İçerik üretmeye başladığımdan beri bana en çok sorulan sorulardan biri şu: Hangi tarifte hangi unu kullanmam gerekiyor?

Paylaştığım tariflerde genellikle kullandığım unun tipini ve protein oranını belirtiyorum. Ama bunun tek tek tariflerde kalmasını istemedim. Herkesin ihtiyaç duyduğunda dönüp bakabileceği genel bir rehber hazırlamanın faydalı olacağını düşündüm.

Market raflarına baktığımızda birbirinden farklı onlarca un görüyoruz. Peki un seçimini yaparken neye dikkat etmeliyiz? Pek çok kişinin kafası tam da bu noktada karışıyor. Aslında ilk bakmanız gereken yer, paketin üzerindeki ‘protein oranı’.

Protein oranı neden önemli?

Undaki protein oranı, hamurun oluşturacağı gluten yapısını doğrudan etkiler. Protein oranı arttıkça hamur daha güçlü, daha dayanıklı ve daha elastik bir yapı kazanır. Bazı tarifler yumuşak, ağızda dağılan bir doku isterken; bazı tarifler güçlü, esnek ve dayanıklı bir hamur gerektirir.

Yüksek proteinli unlar daha mı iyidir?

Elbette hayır. Buradaki önemli nokta hangi unun daha iyi olduğu değil, hangi unun hangi tarif için doğru olduğudur.

Örneğin ağızda dağılan nefis bir keki %12–13 proteinli bir unla yapamazsınız. Aynı şekilde kruvasan gibi dayanıklı hamur yapısı gerektiren ürünlerde de %8–10 proteinli bir undan istediğiniz sonucu alamazsınız. Başarılı sonuç almanın en önemli adımlarından biri, hazırlayacağınız ürüne uygun protein oranına sahip unu seçmektir.

%8–10 PROTEİN ORANI

Evlerde en sık kullanılan protein aralığıdır. Çok güçlü bir gluten yapısı oluşturmadığı için çalışması kolaydır. Yumuşak dokulu ürünlerde oldukça başarılı sonuç verir ve hem mayalı hem de mayasız birçok tarifte rahatlıkla kullanılabilir.

Kullanım alanları: Kek, Kurabiye, Tart Hamuru, Bisküvi, Poğaça, Ev Tipi Mayalı Hamurlar.

%11–12 PROTEİN ORANI

Bu protein aralığındaki unlar daha güçlü bir gluten yapısı oluşturur. Hamurun gazı daha iyi tutmasına yardımcı olur, pişirme sonrasında daha iyi hacim ve daha güçlü bir yapı elde edilmesini sağlar.

Kullanım alanları: Ekmek, Hamurger / Sandviç Ekmeği, Brioche, Focaccia.

%12–13 VE ÜZERİ PROTEİN ORANI

Bu protein oranına sahip unlar güçlü gluten yapısı oluşturur. Özellikle laminasyonlu, uzun fermantasyon yapılan veya yüksek su oranıyla hazırlanan hamurlarda avantaj sağlar.

Ancak bu unlar her tarif için uygun değildir. Örneğin böyle bir unu kekte ya da poğaçada kullandığınızda, elde edeceğiniz sonuç büyük ihtimalle daha sert ve daha kuru bir ürün olacaktır.

Kullanım alanları: Laminasyonlu Hamurlar, Bagel, Uzun Fermentasyonlu Ekmekler, Yüksek Hidrasyonlu Hamurlar.

Özetle: Un seçerken yalnızca protein oranına bakmak elbette yeterli değildir. Ancak doğru unu seçmek için oldukça iyi bir başlangıç noktasıdır.

Tarifinizin nasıl bir hamur yapısına ihtiyaç duyduğunu bilir ve buna uygun protein oranına sahip bir un seçerseniz, hamurla çalışmanız çok daha kolay olur ve sonuçlarınız da belirgin şekilde iyileşir.